“Мої цього їсти не будуть!”: як змінилося харчування у школах, що (не)так з меню і як привчити дітей до здорової їжі
З 1 січня 2022 в українських школах запровадили оновлене меню для учнів.
Це один з етапів реформи шкільного харчування, яку ініціювала перша леді країни Олена Зеленська.
До цього часу школи повинні були оновити систему закупівель, а також освоїти нові технологічні вимоги та рецепти приготування страв.
Розробляв нове шкільне меню український кулінар Євген Клопотенко.
Ключовою особливістю змін став перехід до більш здорового харчування: менше цукру, солі, хліба, жирів та субпродуктів.
Та деякі батьки сприйняли реформу “в штики”, а шкільну їжу назвали “помиями”.
В коментарях на сторінці “Нової школи” можна знайти купу гнівних коментарів на адресу як Клопотенка, так і першої леді.
Мовляв, діти йдуть додому голодними, а на перервах біжать купляти сухарики до кіосків. Також є чимало нарікань на підвищення цін на харчування у школі.
Батьки скаржаться на те, що діти не їдять таких страв, які тепер подають у школах, не п’ють какао чи чай без цукру, а умовне лобіо для них взагалі з “розряду фантастики”.
Люди пишуть, що, наприклад, борщ з чорносливом далеко не всі діти будуть їсти, і вимагають повернути “старі-добрі” булочки та сосиски:
“Я вважаю, що маю право вирішувати, що їстиме моя дитина. Діти і так тепер вибагливі. Мої харчами перебирають,але того, що радить славнозвісний кухар, не їли б ні за що…Мені та їжа перевірена роками смачна і корисна”.
Щоб розібратися в ситуації з новим харчуванням, ми поспілкувалися з:
- автором рецептів Євгеном Клопотенком,
- дієтологинею та нутриціологинею Ольгою Полюхович,
- дитячою лікаркою Анастасією Биковою-Шелевицькою,
- українським кухарем четвертого розряду Тарасом Пастушенком,
- переможцем шоу “Майстер-шеф” Євгеном Грибеником,
- зі школами, а також з батьками.
Що змінилося в шкільному меню
Рекомендоване меню для шкільних їдалень, яке розробив Євген Клопотенко, містить 160 страв.
У них враховані нові норми, за якими потрібно збільшити кількість споживання молока та кисломолочних продуктів, м’яса, риби, свіжих овочів і фруктів.
Натомість обмежити кількість солі та цукру, жирів рослинного й тваринного походження та субпродуктів.
Ось кілька нововведень, що стосуються основних продуктів:
Сіль та цукор
Сіль можна використовувати лише йодовану та для приготування їжі.
Для дітей середньої школи норма солі на одну порцію становить 1-1,5 г, залежно від віку.
При цьому кількість цукру потрібно зменшити у 2-2,5 раза – до 7,5 г на один прийом їжіі.
Хліб
Хліб повинен бути цільнозерновий з пшеничного або житнього борошна.
На одне приймання їжі його рекомендовано зменшити до 30-50 г.
Молочні продукти
Можна використовувати молоко і молочні продукти, рослинні напої з кількістю цукрів не більше 10 г на 100 г, бажано ті, до яких додано вітамін D.
Дітям дозволяється за один прийом їжі випивати 200 мл молока або 125 мл йогурту.
Овочі та фрукти
Близько 75% меню мають містити продукти рослинного походження: овочі, салати, злакові, фрукти та ягоди.
Кількість овочів та фруктів тепер може складати по 100 г на одну порцію.
Дозволяється використовувати будь-які сезонні овочі, а також заморожені та інколи квашені.
Картоплю як окрему страву можна пропонувати не більше 2 разів на 5 днів.
Відварювати овочі потрібно в день приготування страв.
М’ясо та риба
Різні сорти морської риби (90 г на порцію) можна вживати 2 рази на тиждень, свинину (100 г) – 3 на тиждень, а птицю (100 г) – 6 разів.
М’ясні страви рекомендовано комбінувати з овочевими гарнірами та салатами.
Напої
Під час їжі у школярів має бути необмежений доступ до питної води.
Какао, чай та сік можна вживати не більше 2 разів на тиждень без додавання цукру та підсолоджувачів.
Соуси
Відтепер заборонено використовувати соуси та майонези, крім кетчупу з високим вмістом томатів.
Нововведення стосуються не лише шкільного меню, у буфетах також заборонено продавати:
- солодкі хлібобулочні вироби;
- продукти з високим вмістом цукру чи солі, консервантів, барвників та ароматизаторів;
- газовані напої, зокрема й солодкі;
- м’ясні та рибні продукти промислового та кулінарного виробництва;
- непастеризовані соки та молочні продукти;
- каву;
- гриби.
Що саме хвилює батьків в новому харчуванні?
Думки батьків щодо користі та доцільності нового меню розділилися.
Коментуючи ситуацію у соцмережах, деякі з них скаржилися на різку зміну страв, до яких діти не звикли.
Зокрема, активно обговорювалась відсутність цукру, солі та хліба.
Утім, кількість цукру та солі у стравах мали зменшувати у стравах поступово, а не раптово від нього відмовлятися, наголошує Євген Клопотенко.
“Якщо у школі відмовилися повністю від цукру та солі, то це не є коректним. Ми з командою спеціально пролобіювали перехідний етап.
Це означає, що кількість солі та цукру мають зменшувати поступово”, – пояснює він.
При цьому хліб з маслом, до якого, за словами деяких батьків, звикли діти, не повністю прибрали з раціону, а адаптували під нові норми – цільнозерновий хліб та менше масла (72%).
Деякі батьки також побоювалися того, що страви для дітей надто незвичні, а смак – незнайомий, тому вони їх не їстимуть.
І справді, у запропонованому меню тепер є такі страви, як-от лобіо, фріттата, курячі нагетси, а також деякі традиційні українські: банош, полтавський борщ тощо.
“Моє завдання було у тому, щоб діти повернулися до їдалень і почали їсти, щоб це було смачно. Це найголовніший мій критерій.
Я робив їжу смачною і модною, бо якщо вона буде не модною, то діти відмовлятимуться. Нам потрібно створювати конкуренцію чипсам.
Окрім того, я вводив у меню також страви української кухні, бо хочу, щоб діти їли українську їжу, а не лише світову чи радянську”, – пояснює Клопотенко.
Подекуди батьків також не влаштовує ціна нового меню.
У шкільних групах озвучують різні суми:
“Був 25 грн сніданок та 35 обід, стало 30+45 відповідно”.
“Сніданок 35 грн, обід 45. Булка + чай 16 грн”.
Ще у червні 2021 року міністр МОЗ Віктор Ляшко та Євген Клопотенко попереджали, що оновлене харчування у школах здорожчає, але ціна суттєво не зміниться та відрізнятиметься в різних областях.
“Раніше для того, щоби готувати продукти за всіма вимогами й нормами, треба було 14 гривень.
Зараз це буде 14 гривень і 50 копійок. Або для кращого харчування і якості продуктів, – від 14 до 25 гривень”, – говорив тоді Клопотенко.
Що каже про запропоноване меню нутриціолог?
Нутриціологиня Ольга Полюхович проаналізувала меню та зауважила, що для дітей, які звикли їсти овочі – це ідеальний раціон.
Хоча в інших можуть виникнути проблеми зі сприйняттям каш чи специфічних овочів.
Тому, щоб задовольнити всі потреби, потрібно спершу віддавати перевагу менш специфічним продуктам.
“Коли є молодий буряк, він смачний і солодкий, то його можна подати сирим з горіхами, кунжутом, додати смачний соус. Але взимку буряк, на жаль, може бути не завжди смачним або навіть гірчити, тоді від такої страви краще утриматися.
Бо якщо дитина вперше спробує несмачний салат, то не захоче повертатися до нього в принципі. Сирий буряк ще можна по-різному натерти – дрібна тертка і гарна подача теж мають місце.
Якщо він буде нарізаний великими шматками та некрасиво викладений на тарілку, то зрозуміло, що ця страва буде жорсткою і несмачною”, – пояснює експертка.
Нового та більш насиченого смаку стравам також можуть додавати спеції, які використовують у рекомендованому меню, наприклад, куркума чи орегано.
“До всього нового спочатку звикаєш. За тиждень-два діти адаптуються, і все буде круто.
Спочатку вони будуть реагувати на все з обережністю, але за певний час це стане їхньою нормою харчування, до якої вони звикнуть”, – додає Клопотенко.
Нутриціологиня Ольга Полюхович запевняє, що спеції можуть бути корисними в правильних пропорціях і додати смаку за відсутності солі.
“Загалом люди люблять солоне, солодке, перчене або гостре.Тому коли ми переводимо дітей на нормальне харчування, воно здається їм прісним та ніяким. А за допомогою спецій це можна трішки виправити.
Правильно підібрані та натуральні спеції покращують апетит і можуть допомогти перетравити страву. Я підтримую їхню наявність у раціоні, якщо йдеться про натуральні компоненти в розумних кількостях”, – додає експертка.
За словами дієтологині, складності стравам додають соуси, а велике навантаження ними не корисне для організму, який ще формується.
“Якщо варена гречана каша, заправлена соусом бешамель, зі шматочком парової котлети – це добре. Але коли це котлета під соусом, каша з соусом та суп із вершками, то це – дуже складно.
Крім того, якщо діти з малку звикають до яскравої їжі, це може порушити їхню харчову поведінку в майбутньому – їм хотітиметься яскравішого смаку, тому заливатимуть всю їжу соусом.
90% раціону має бути проста їжа, а складними – лише деякі страви”, – пояснює Ольга Полюхович.
Але сприйняття страв дітьми – це не єдина проблема, яка з’явилася у реформі шкільного харчування.
Причиною критики нового харчування було не саме меню, а його реалізація в різних школах.
Як оцінюють реформу та меню інші кухарі?
Тарас Пастушенко, український кухар четвертого розряду, який має досвід роботи в харчових закладах США, ще влітку публічно розкритикував рецепти Клопотенка та направив свої рекомендації у Міністерство охорони здоров’я.
Кухар висловив претензії щодо технологій приготування та застосування деяких продуктів.
Тарас Пастушенко наголосив, що використання томатної пасти, особливо без термічної обробки, шкідливо для дітей, бо вона має в своєму складі багато цукру.
Також він зауважив, що в усіх рецептурах некоректно вказана кількість вершкового масла: якщо в порцію каші додати менше, ніж 5 г цього продукту, страва вийде суха та неїстівна.
У коментарі “Українській правді. Життя” Пастушенко сказав, що деякі зміни після звернення відбулися, але в цілому не вплинули на картину шкільного харчування.
На його думку, меню та рецептури – це останнє, з чого треба було починати реформу харчування в закладах освіти.
“Меню не вирішить проблему в країні, де кухарі не освічені як треба, обладнання немає, а постачальники мутять”, – каже Пастушенко.
Інший кухар, переможець шоу “Майстер-шеф” Євген Грибеник говорить, що Євген Клопотенко зробив смілий та необхідний крок, зменшивши у шкільному меню кількість цукру, солі та мучного, надмірне вживання яких може призвести до проблем зі здоров’ям у дітей.
“Євген обрав непростий шлях. Щоб ти не зробив в цій ситуації, ти однаково потрапляєш в історію з хайпом.
Діти, які ростуть зараз, не їдять ту їжу, яку їли школярі 20-30 років. Вони, з одного боку, більш вимогливі, а з іншого – звикли до некорисних страв.
Прийшов час змін, бо ми губимо дітей”, – говорить Євген Грибеник.
Як реформа працює на практиці
Хоча реформа шкільного харчування стартувала з 1 січня, ще не всі навчальні заклади перешли на неї, сталося це, передусім, через тендери на закупівлі продуктів, які не провели вчасно.
Тому деякі батьки пишуть, що їжа в школах не змінилася, хоча у деяких закладах меню вже кардинально інше.
Ось як виглядає модернізована їдальня в гімназії № 75 в Печерському районі Києва.
Як розповіли нам працівники кухні навчального закладу, тепер діти можуть обирати одне з двох запропонованих варіантів меню, які мають однакову поживну цінність.
“Наша гімназія з 2022 року перейшла на мультипрофільне харчування. Більшість батьків задоволені.
Претензій не мають, підтримують нові зміни у шкільному меню, бо з’явилося чимало нових корисних страв збалансованих за вмістом вітамінів та мікроелементів необхідних для розвитку здорового дитячого організму”, – розповіли в школі.
У шкільному меню зменшили норми споживання хліба та картоплі та збільшили кількість споживання молочних продуктів, м’яса, риби, круп та бобових.
Харчування за принципом “дабл меню”, тобто 2-3 страви на вибір в деяких школах Деснянського району столиці застосовують ще з минулого року.
“Українська правда. Життя” звернулася у групу “Батьки-SOS”, щоб батьки поділилися враженнями від нового меню та надіслали фото сніданків та обідів свої дітей.
Запоріжжя. Кожен день дають солоні огірки. Діти їдять не дуже добре
Дитина назвала цей сніданок “коржиком, який прилип до тарілки”. Через капусту вся страва була червона
Дніпро, школа 34. “Смачно, якісно, відмінно!!!”
Київ, школа 195. “Все смачно. Дітки їдять із задоволенням. Доречі, це рибні палички, котлети і риба”
А цей жахливий обід дали дитині в Кривому Розі 13 січня
Редакція “УП.Життя” також намагалась сконтактувати ще з кількома шкільними кухарями, проте поспілкуватися з ними не вдалося.
Ймовірно, деякі з них бояться говорити про нововведення.
Чи можуть школи самостійно змінити меню
Важливо розуміти, що меню, розроблене Клопотенком, є рекомендованим. А обов’язкові для впровадження лише затверджені норми щодо сировини, продуктів, їхньої кількості та техніки приготування.
Тобто за бажанням школи можуть розробити власне меню, з дотриманням необхідних вимог.
На цьому також наголошує міністр освіти та науки України Сергій Шкарлет. За його словами, шкільних кухарів не зобов’язують готувати страви виключно за рецептами Клопотенка.
Головне – сформувати правильні харчові звички у молоді.
“Ми не прив’язуємося до рецептурного довідника, який створив Євген Клопотенко. Він просто показав приклад. Але кожна школа може сама розробляти свої технологічні картки, залежно від харчових звичок того чи іншого регіону”, – заявив міністр освіти.
Згідно з постановою, відповідальність за планування та організацію харчування в школах несе керівник закладу.
За якість сировини та продуктів або готових страв відповідає постачальник харчових продуктів та/або послуг з харчування.
Директор школи також повинен визначити відповідальну особу за організацію харчування, яка буде координувати та контролювати роботу працівників їдальні та медичного працівника.
Медпрацівник, зокрема, повинен скласти взірцеве чотиритижневе сезонне меню та щоденне меню-розклад.
Меню, рекомендоване МОЗ, дозволяється використовувати без погодження з територіальним органом Держпродспоживслужби.
У разі відсутності у закладі освіти медичного працівника цим займається відповідальна особа.
Зовнішньо процес харчування у школах має контролювати Держспоживслужба. Саме туди радить звертатися розробник меню, якщо ви знайшли порушення в організації харчування, та адміністрація школи на це не реагує.
Якість харчування у школах також залежить умінь самих кухарів, які готують страви для школярів.
Клопотенко переконаний, що при бажанні нове меню можна легко освоїти, оскільки вони не впроваджували нових технологій.
“Це все можна навчитися, готувати його не супер важко. Якщо раніше котлету робив і самажив в олії, то тепер її просто потрібно зробити і запекти.
Тобто нічого глобального не змінюється. Нових технологій я не впроваджував, додалися лише нові поєднання та способи термооброблення”, – розповідає Клопотенко.
Що робити, аби в школах годували смачно?
Навчати кухарів
Фахівці говорять, що нове меню ні в якому разі не покращить якість шкільного харчування, якщо не оновлювати обладнання та не навчити кухарів нормально працювати.
Раніше в коментарі “УП.Життя” розробник меню розповідав, що не планує впроваджувати навчання кухарів через брак ресурсів.
“Якщо ми знайдемо грант і отримаємо, то в нас буде консультаційна група у складі 3 кухарів, які будуть їздити по всій Україні.
Місяць в одному регіоні, потім в іншому, будемо проводити зібрання і навчати кухарів готувати за цими рецептурами”, – розповідв Євген.
Проте після активного обговорення шкільного харчування у соцмережах на своїй сторінці Клопотенко визнав, що кваліфікація кухарів у всіх різна.
Тому анонсував навчальні тренінги для кухарів у регіонах у лютому-березні 2022 року.
Крім того, кулінар покладається на реформу в системі технічної професійної освіти.
“Вже в нову навчальну програму закладаю деякі принципи та страви”, – додає він.
Грибеник вважає, що необхідно розробити типовий план шкільної кухні з вказанням обладнання, яке там має бути.
“Я вважаю, що реформувати шкільне харчування треба на прикладі реформи харчування у збройних силах. Там почали з переробки харчоблоків та закупівлі обладнання. Шкіл, звісно, більше. Але я би йшов за цим сценарієм. Адже годувати військових стали смачно. Я сам коштував”, – говорить кухар.
Постачати якісні продукти
Також багато залежить від того, які продукти постачають до шкіл.
Наприклад, в Ужгороді дітям подавали млинці у файлах, а так званий м’ясний кебаб містив 30 грамів м’яса замість потрібних 70.
І така ситуація непоодинока.
Зокрема, до нас звернулися батьки одного з ліцеїв Києва:
“Страви холодні та не смачні. Керівник закладу ігнорує ситуацію. Це жах. Діти голодні. Багато батьків відмовилися від такого харчування. Діти приходять зі своєю їжею та термосами з дому, щоб не їсти у столовій. Проблема роками тягнеться, а змін нема”.
За словами Тараса Пастушенка, те, що в школах в розробці меню бере медсестра замість лікаря-дієтолога, також є неприпустимим, адже у неї недостатня компетенція, багато обов’язків та низька зарплата.
Він каже, що в США взагалі ніяких технологічних карт для кухарів немає. Проте є бюджет на закупку продуктів, які він може замовити у перевіреного постачальника.
“А в нас всі бояться, що той кухар щось вкраде та додому понесе. Але до кухарів часто доходить така частина продуктів, де вже нема з чого красти”, – каже Пастушенко.
Як привчити дитину до здорової їжі
У перспективі нове шкільне меню повинне змінити культуру харчування на краще. Та чи зможуть діти звикнути, а згодом і вподобати переміни у своєму раціоні?
На думку дієтологині Ольги Полюхович, зможуть. Проте спільних зусиль потрібно докласти не лише школі, а й батькам.
Річ у тому, що у більшості сімей є певні традиції харчування, і вони не завжди здорові.
Тому першочергово діти “відкидають” нові страви через те, що вони не звикли їсти овочі чи каші удома.
Почати розв’язання цієї проблеми нутриціологиня рекомендує із поступового переходу до нового меню.
“Це справа звички – тиждень, місяць, кому як, але це все можливо.
З огляду на цей фактор, для початку я вводила б адаптаційний, перехідний раціон, який містить правильні та більш зрозумілі продукти для дітей. А згодом його розширила б”, – пропонує нутриціологиня.
Якщо у дитини немає звички їсти збалансовану та здорову їжу, то зміни потрібно вносити не лише в шкільний раціон, а й удома.
Батьки повинні бути для дітей підтримкою і прикладом для наслідування в цьому випадку.
“Хоча б 80% нашого щоденного раціону має містити корисну та здорову їжу.
Було б добре, якби батьки почали звертати увагу на своє харчування також.
Бо дитина не може їсти броколі, якщо тато навпроти їсть смажену картоплю. Варто хоча б шукати компроміс.
Наприклад, багато дорослих і дітей часто не снідають чи їдять дуже мало, тому можна почати зі звички разом снідати або вечеряти”, – радить дієтологиня.
За словами дитячої лікарки Анастасії Бикової-Шелевицької, щоденний раціон дитини повинен містити каші, овочі та фрукти, м’ясо або рибу кілька разів на тиждень.
“Для дитини шкільного віку важливий ситний сніданок – для цього недостатньо бутербродів та чаю, повинні бути злакові або каша, тобто комбінація вуглеводів та білків.
Якщо ми говоримо про перекуси, це може бути не просто бутерброд з ковбасою, який немає користі для дитячого організму, а, наприклад, запечена куряча грудка з цільнозерновим хлібом та шматочок свіжого овоча”, – рекомендує експертка.
Лікарка застерігає, що деякі продукти можуть не смакувати дитині через спосіб приготування. У такому випадку варто підшукати альтернативний варіант, як можна приготувати продукт по-іншому.
Щоб пробудити у дитини цікавість, можна також залучити її до процесу приготування страви.
Детальніше про те, як налагодити збалансоване харчування для всієї родини з прикладами меню, читайте у нашому матеріалі.
Щоб налаштувати процес, Ольга Полюхович радить також говорити з дітьми про харчування.
“З дитиною можна домовитись, якщо їй пояснити, що цю їжу ми їмо для здоров’я, а іншу можна їсти для настрою. Якоюсь мірою це звучатиме як маніпуляція, але треба починати прищеплювати ці звички.
Крім того, дитині варто пояснити, що таке здорове харчування та показати приклади.
Зауважити, що людина, яка здорово харчується, може підтримувати хорошу форму, міцне здоров’я, досягати висот у роботі, творчості, що цей шлях веде до хорошого майбутнього”, – пояснює Ольга Полюхович.
За її словами, у дітей різного віку може відрізнятися сприйняття здорового харчування. Зокрема через вплив оточення.
Діти старшого віку (10-11 клас) можуть уже усвідомлювати ситуацію та самостійно робити вибір. При цьому для молодших дітей дуже важливою залишається думка соціуму.
На дітей молодших або ж середніх класів сильно впливає оточення.
“Наприклад, однокласники можуть сміятися, що дитина їсть салати, фрукти, а вони – снікерси. Такий фактор теж не можна забувати. У такому випадку можна давати дитині цукерки з дому, щоб вони були якісні, або ж самостійно спекти випічку чи снеки.
Це допоможе дитині адаптуватися та зрозуміти, що вона не відрізняється від інших”, – додає експертка.
Дарія Поперечна, Яна Осадча, Катерина Хорощак, УП. Життя
